老林在 3 年前以廚藝結合親友資金開了一間燒肉店，以一年一店目標堅持至今，也如願開到 3 家門店。但畢竟單店與多店連鎖的管理有極大差異，老林逐漸感受到壓力，以往的「口頭管理」漸無法掌握團隊的動向。
究其因，問題出在店內營運報表缺乏，在此僅提供 7 大基礎管理表格以為 Know how 點切入：
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1. 人力排班表
經營者若想有效控管人力，讓每一工作站都能發揮最佳戰力，建議除了在每天的班表上確實值入上下班時點、工作站類別、休息時間、清潔等 4 大基本區塊，更應將當日出勤的工作時數與薪資一併箝入。
如此值班管理者更清楚人員的定位是否符合現場所需，當日打烊後也能及時核算出員工生產性的優劣，有利下一天的人力參考。
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2. 清潔管理表
Q（品質）、S（服務）、C（清潔）、V（附加價值），自速食業龍頭麥當勞引進作業標準後，已是現今各餐飲業管理的基礎配備。
店內清潔作業宜區分為日、週、月的操作模式，搭配 4W1H 應用法（ When 何時該做？Who 由誰做？What 何物為應用工具？Where 在哪裡執行？How 如何做最順暢、最完整？）。
中國電器龍頭海爾集團即是善用此法，淋淋漓盡致將此環節管理落實。
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3. 設備保養表
設備產能攸關營收高低，其堪用性影響了修繕費用支出必要的或然率，管理者可透過設備協力商至現場教授「簡易清潔法」與「故障排除法」，並派我方專人專責地製成圖文併茂的 SOP 標準操作手冊，並錄製成內部觀摩的影音檔，此 2 工具再施以店內同仁教育訓練、獎懲的雙配套進行式，必能提高此範疇的績效。
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4. 促銷活動效益，規劃追蹤表
促銷目的不外乎是提高來客數、客單價及營業額，為有效達成這 3 個目的，管理者需於行前設定活動的預估效益 KPI 關鍵指標，將涵蓋的點線面，如原物料訂購量、贈品數、助成物到位、人員的行前教育訓練（如服務流程、應對話術、服儀）、準顧客的訊息通知方式及潛在顧客開發的相關策略等，甚至活動中期達成率 Pull 法、活動結束後效能檢討會議召開，都是管理者不能或缺的管理內涵。
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5. 日營收總表
當日的營收來客數、客單價、客單量〈飲料店宜用杯單價與杯單量計〉、迴轉率、員工生產性、預估營收與實際營收的達成率、交接班營收核帳與留言交辦，都是此表需加諸的分析項目別，倘能佐以昨日上述內涵記實併勘，管理者更能一目瞭然大方向是否偏頗，及時思策對應。
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6. 盤存表及訂貨單
管理者需明定門店所需的安全（最低）庫存量、抓出平日、例假日平均萬（千）元使用量〈註：每銷售一萬或千元所使用的單品物料量〉，並妥善搭配如日／月預估營收額、有效的倉儲空間、廠商到貨（日配／夜配／隔日配等〉的時間點、促銷活動期間的銷售預估量、氣候預報及友店轉調貨的支援性等關鍵要素，交叉評估後定出應有訂貨量。
至於盤存？需以最小單位制、進退貨標準規格、供貨價的波動、庫存區的整理整頓，都是在執行盤存表時的必備檢核項，以便訂貨作業更加確實。
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7. 損益表
有位名嘴說：「數字不會騙人，但騙人的往往是數字！」門店獲利與否由損益表可以看出成本、費用、營收三角關係是否核對確實。
許多小型店誤以為日記流水帳就是損益表，殊不知透過損益表才可掌握每筆進出金額的合理性，只要審慎記實，無論物料、人事薪資、水電、瓦斯、電話、修繕、差旅甚至文具用品的支出費用都無法逃過。
應用重點還包括與去年同期及上月同等項目資料比較，找出可能出入點並揪合門店幹部討論後續因應措施。
「對自己『不滿』，是任何想要成功的人必需具備的特質。」俄國劇作家契科夫如是表示，一直不滿獲利現況的你，也請先將損益表這把利刃磨亮。
［文章來源~安小編本拙作授權｟科技報橘｠刊登］
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