面對兩岸服貿協議，台灣餐飲業的優勢為何？
在業者眼中，台灣餐飲業彈性、精緻、服務精神佳，但普遍遇到底層人力聘請不易問題。
兩岸服貿協議實施後，業者頭號隱憂是︰中階餐飲人才易被挖角。
如何找到底層清潔工、鞏固中層管理人才、鞭策自身升級具備往外拓市的能力，是面對服貿協議的必要準備。
採訪╱專欄組 攝影╱林林、資料照
飲食文化深具在地性，中國品牌進軍台灣，不見得每戰皆捷。圖為俏江南。
「兩岸服貿協議最大隱憂，是台灣中階餐飲人才流失。」多年來輔導兩岸餐飲連鎖體系、果子咖啡總經理林鈺棠表示，台灣餐飲業長期壓榨薪資，優秀中階餐飲人才再厲害月領5.5~7萬元薪水，對岸只要花2~3倍薪資挖人，台灣人才與管理know-how將源源不絕往中國輸去。
林鈺棠認為，真正值錢的5~6年級生，在台發展已升到頂、上面有年紀更大的人卡住位子，但到中國只要當一個大區經理，統管區域也許就比台灣總經理還大，目前就有中國企業透過輔導創業專家找人才，開出中低階管理人薪資，年薪就是20萬人民幣(約96萬元台幣)，中高階人才薪資條件更優。
服務加值 送洗髒衣服
林鈺棠認為，真正有威脅的是人才，過去餐飲業以「台灣經驗」傲人，中國大量聘請餐飲顧問去輔導，服貿協議開放後，對岸企業只需花20萬美元（展1家咖啡館金額），即可直接派人來台貼身學習。
接陸客團5年、後山傳奇餐廳老闆劉玉嬌的經驗是：「要吃荷包蛋就做、要喝咖啡就提供，甚至客人風衣髒了，幫忙拿去送洗。」服務做得徹底，比別人更熱忱貼心，超乎餐飲業的加值，不只吸引陸客，她甚至反過頭來經營台客市場。
已在中國多處城市設據點、喬治派克冰沙連鎖總經理柯梓凱認為︰「台灣服務業非常有競爭力。」就茶飲業來說，沒什麼營運機密可言，不斷求新求變才不會被市場PK掉。
開放外勞 救基層人荒
易牙居餐飲集團總經理林志成表示，中國餐飲業市場大、消費力強、獲利能力好、累積資本快速、拓市企圖心強，反觀台灣餐廳獲利不易、資本回收較難、較不易向外拓展，但中資也常因過度樂觀，在台灣供大於求市場踢鐵板，像「譚魚頭」、「俏江南」等中資來台備受市場考驗就是實例。
林志成認為，服貿協議到底是福是禍尚待觀察，政府不如先解決餐飲業人力困境，開放服務業招工困難職務僱用外勞，如：清潔工、洗碗工，解決基層人力荒。同時思考如何輔導餐飲業者升級，讓業者走向國際市場，才是上上之策。
【我的樂觀】陸客團餐廳：精緻路線 雙打陸台客
★劉玉嬌 59歲 後山傳奇餐廳老闆
★經歷：投入餐飲41年，接中國團用餐5年
5年前開始接中國團客，直到2年多前中國人透過港資來台投資旅遊、餐飲業，市場被瓜分。剛開始對他們來開餐廳很反彈，現覺得有競爭才有進步，整體來說我是贊成兩岸服貿協議。
當市場競爭多了後，就要提升特色。食材、價位差不多，能比什麼？我們贏在軟實力。走精緻路線，同時把服務做得更好，例如對導遊好一點，每一次來都有新菜色，就會吸引他們，也會幫忙推薦。中國低價團我們接不到，但團費較高、想體驗在地風情的高價團，如參訪團，就會來店裡用餐。前2年我開始做伴手禮，研發地瓜酥，轉做台客和宅配市場。
都會型餐飲集團：引外勞資金 刺激進步
★王佳瑋 43歲 慶城街一號董事長
★經歷：投入餐飲4年經驗
中國餐飲業進入台灣，我認為這是良性競爭，很贊同。衝擊一定會是有的，尤其是中小企業，應會有更多壓力。但餐飲業為服務業，無論在創新或服務，中國目前無法超越台灣，我們必須以身為台灣人優勢去思考，如何將服務及餐飲水準提到最高，才能夠因應任何外資衝擊。
從人才來說，現行外勞限制嚴苛，不盡然會衝擊到本地勞工。但就服務業現況來看，我們確實很難請到人，兩岸交流是必須的，政府在條件面應更寬鬆，有助服務業引進基層人才。在資金面，市場若沒更多資金進來，也許現行企業就沒機會改變，注入新活力，能刺激進步空間。
中國發展茶飲業：中國設點 堅持用台幹
★柯梓凱 30歲 喬治派克冰沙連鎖總經理
★經歷：23歲攤車創業，迄今7年
服貿協議是雙向的，我們在廈門、深圳、西安、上海已設多處據點，有人會擔心被拿走技術或怕台灣人才被吸走，但對於飲料業這一行來說，不見得有關鍵技術，一條街就可能有數10家之多，為了不被淘汰，一定要不斷提升、研發，畢竟，創新才是真正的know-how。
從台灣過去中國發展，我們也會因此有相對競爭條件，因中國各省法規不一，有服貿協議後，也會對食品原料、法規相對鬆綁，保障台灣過去發展的業者品牌。至於用人方面，我們在台灣還是堅持用台灣人，過去中國主要幹部也是任用台幹。
傳統糕餅業：做大事業 以出口為主
★鍾得保 50歲 美德糕餅舖老闆
★經歷：投入烘焙業36年
中國人很喜歡台灣伴手禮，如鳳梨酥、手工餅、牛軋糖等。近年有些台商找我們配合，希望將產品賣到中國。光和台商配合1個省分、加油站上架伴手禮，就有2000多個點。
我們是社區型店家，產品要在大型通路販售和出口，工廠必須獲食品安全管制系統HACCP認證，還要取得國際商標條碼。因此在桃園買100多坪地蓋中央廚房，就是為取得認證；另添購新機台、工廠設門市，將烘焙事業做大。
兩岸服貿協議簽定對烘焙業很好，我們有更多機會去中國，但我不會考慮到中國設廠，也不會增加股東，未來仍以出口貿易為主。
【我的憂心】輔導兩岸連鎖業者：know-how外流連鎖沒落
★林鈺棠 44歲 果子咖啡總經理
★經歷：曾任真鍋、養老乃瀧、茄米酪、小義大利餐廳等連鎖系統主管，中國五夷星、怡東、福州飛龍餐飲等企業顧問，從事連鎖餐飲業21年
很多人擔心服貿協議開放後，會影響業者生存權，事實上近年台灣小型早餐、咖啡店萎縮，主要是國內市場競爭所致，如便利商店推鮮食、咖啡，衝擊原有業態。
中國2012年底餐飲業倒閉率高達15~20%，加上打奢政策，高階餐飲市場嚴峻，已自顧不暇，加上餐飲是在地化產業，各種口味、業種繁多，大資本在台灣不見得有用。
目前中國中型連鎖系統仍是台灣業者天下，當這些中階人才與know-how外流，台灣連鎖業將不再吃香。若政府沒做好控管，台灣引以為傲連鎖輸出將會中斷。
本土中餐廳業：憂非理性價格割喉戰
★林志成 45歲 易牙居餐飲集團總經理
★經歷：從學徒、廚師當到老闆，現有4家婚宴會館、1家小吃餐廳，從事餐飲業近30年
台灣餐飲業長期供過於求，早練就超人般生命力，外來縱使有競爭，也不用過度緊張。較擔心是對岸業者財大氣粗，展開非理性價格割喉戰。服貿協議實施後可引進陸資，未來可能會是本土企業進軍中國的橋樑，但也怕其對本土餐飲業鯨吞蠶食。
人力資源缺乏一直是台灣餐飲業心中最大的痛，對一般年輕人，工時長、假日無法休，自然就不容易入行。中勞有語文優勢、態度積極，對台灣勞工可帶來正面競爭，對岸爭搶中階員工，我認為台資企業應加強培訓與分紅配股，提升忠誠度與歸屬感，才不致被挖角。
烘焙輕食店：讓員工認同這份職業
★曾郁嵐 33歲 Les
Bebes Cafe&Bar執行總監
★經歷：國際飯店、顧問公司專職飯店管理工作8年
服貿協議對中小型餐飲業者來說，不是不好的衝擊，而是應去了解如何面對。消費者在選擇餐廳時，都會先看裝潢、行銷，但餐廳要永續經營，取決於人的服務品質而不是表象；以服務來說，中小型餐館不見得比大型連鎖企業差，但易因別人光環而顯得黯淡，陸資來台、重金挹資，就有可能讓小而美的特色店逐漸消失。
未來，服務業只是1份工作？還是可以當成事業？唯有讓員工認同職業，才會有成長，如果年輕人選擇工作只是短視、看薪水高低，而不是職業專業、福利回饋，這將是潛在危機。
